Par Christine Kristof

La question épineuse des cantines à Marseille


Il ne reste plus qu’un mois…, avant que le nouveau marché de restauration scolaire soit bouclé à Marseille, et cela pour les 7 années à venir ! Le marché de restauration scolaire à Marseille est, avec ses 45 000 repas par jour, un des plus importants d’Europe. Deux sociétés de restauration collective se partagent ce marché depuis 1993, date à laquelle la Mairie a décidé de déléguer ce service public à des entreprises privées et de passer donc d’une gestion directe à une Délégation de Service Public (DSP). [1]

Aujourd’hui, ce marché est en passe d’être attribué aux mêmes prestataires sans que l’on sache si le cahier des charges contient, ou non, des contraintes chiffrées, notamment par rapport à l’introduction de produits bio, de saison et de proximité, à la diminution des graisses, sucres et fritures, à la diversité et la qualité nutritionnelle des aliments, à la garantie de l’absence de produits toxiques… dans les repas servis aux enfants des écoles maternelles et primaires de la Ville.

Des parents se mobilisent

Des parents se mobilisent depuis plusieurs années à Marseille sur cette question, notamment à travers le collectif « Changeons la Cantine ». Ils se saisissent de l’opportunité du renouvellement de ce contrat pour faire entendre leurs attentes, notamment en matière de qualité et de provenance des produits. Le suivi de ces actions et des informations précises est consigné dans deux blogs (cités en fin d’article).

Ces parents, qui sont de simples citoyens, ont été amenés à faire eux-mêmes des recherches poussées pour comprendre le fonctionnement du système cantine à Marseille. Ce qui les a conduit à devenir, en quelque sorte, des « spécialistes » en la matière et de pouvoir poser des questions pertinentes aux élus de la ville, concertant certaines anomalies constatées non seulement au niveau de la qualité des repas, mais aussi au niveau des conditions dans lesquels ces repas étaient pris (bruit, stress, sous effectifs, manque d’accompagnement, absence de règlement intérieur ou protocole en cas de problème…). La Mairie argumente sur le fait que la qualité bactériologique des repas servis est irréprochable – ce qui est un minimum, mais ne semble se préoccuper ni de qualité « nutritionnelle » au véritable sens du mot, ni de qualité « toxicologique » ou sanitaire pour savoir si les aliments servis aux enfants contiennent des résidus de pesticides ou des additifs dangereux pour la santé, sans parler des OGM (sur lequel tout n’est pas vraiment clair).

Une question de bon sens

A l’heure où l’association Générations Futures révèle la présence de 128 résidus de pesticides par jour dans les urines des enfants alimentés en nourriture conventionnelle, dont 40 soupçonnés d’être cancérigènes (www.menustoxiques.fr) , à l’heure où de multiples campagnes anti-obésité sont menées en France, à l’heure où le Grenelle de l’environnement incite à introduire 20% de bio dans les cantines d’ici 2012, à l’heure où commencent à être révélées les incidences de l’environnement – et notamment de l’alimentation- sur le développement de certains cancers [2], Marseille devrait profiter de l’opportunité pour tabler sur la carte du bon sens et de la responsabilité, et ne plus admettre de jouer à la roulette russe avec la santé de nos enfants, à un âge particulièrement crucial pour le développement et leur santé.

D’autant que les incidences sur l’agriculture locale d’une telle décision, seraient considérables. En offrant des débouchés pérennes aux filières de proximité de qualité, permettant du même coup d’augmenter la fraîcheur des produits et de baisser les coûts, tant financiers que carbone.

Un enjeu à l’échelle nationale

Marseille doit saisir cette opportunité de devenir exemplaire dans ce domaine, en introduisant progressivement des aliments bio dans les repas, afin d’atteindre, dans un premier temps, l’objectif du grenelle de l’environnement de 20% de bio en 2012, et de poursuivre au-delà progressivement, au fil du développement et de la structuration des filières de production et d’approvisionnement de proximité.

Si la gestion en régie directe permet à une collectivité de mieux maîtriser sa politique d’achats tant sur les prix que sur le choix et la traçabilité des produits, la question est loin d’être à l’ordre du jour à Marseille. Néanmoins, la Ville peut s’appuyer sur les compétences des deux candidats en lice, Sodexo et Avenance qui ont su faire ailleurs des améliorations sensibles dans la qualité gustative et le choix des produits de qualité … pour peu qu’on les y incite.

Les sociétés en question sont des professionnels de la restauration collective. Ils savent, ailleurs, faire de la qualité ou des efforts en matière de développement durable. Ils l’ont prouvé dans d’autres villes comme Brest, Clamart ou Saint-Etienne, et parfois même sans augmenter le prix du repas ! Il faut savoir que la matière première d’un repas (appelé « bol alimentaire ») actuellement est en moyenne de 1,40€. Les municipalités qui ont pris la décision d’introduire des produits issus de l’agriculture biologique sont parvenues à équilibrer le prix des repas en travaillant sur la recomposition des menus : moins de viande et de protéines animales, plus de protéines végétales, moins de produits industriels, raffinés ou sur-emballés, mais aussi sur toute la chaine d’approvisionnement. Plus les produits sont frais et locaux, moins ils ont de distance à parcourir et de transformations à subir. C’est une évidence qu’il n’est pas vain de rappeler. Les Mairies ont accompagné ce travail par un panel d’actions pédagogiques autour de l’équilibre alimentaire, du lien entre l’agriculture, l’alimentation, l’environnement et la santé pour éduquer en sensibilisant les enfants (et les adultes) aux principes soutenus par l’agriculture biologique, mais également pour encourager à moins gaspiller en amont (dans la production) et en aval (dans les assiettes).

Dans de nombreuses villes, ce passage au BIO, au rythme possible pour chacun, ne s’est pas fait sous la contrainte des parents, mais au départ d’un véritable choix politique. Ainsi à Toulouse, le projet de la ville est d’approvisionner les cantines scolaires le plus localement possible et non de faire venir du bio de Chine ou d’ailleurs. Pour cela la ville a non seulement alloti les marchés afin de réduire les volumes et permettre aux fournisseurs locaux de répondre aux appels d’offre, mais aussi fait appel à la Fédération régionale de l’agriculture biologique pour contacter les producteurs.

D’autres exemples de grandes villes peuvent être cités, comme celui de Lille, Brest, Saint –Etienne ou encore de Nice qui a signé une convention avec les agriculteurs locaux et le Marché d’Intérêt National de Nice pour privilégier un « approvisionnement de proximité ». Dans le même ordre d’idée, et à l’instar de la municipalité de Munich, la ville de Lons le Saunier a engagé cette démarche et réussi à diminuer considérablement les pollutions des eaux et donc le coût pour la ville de leur traitement.

Pourquoi le bio c’est si important –et pas forcément plus cher

Le « Bio » n’est pas la seule alternative, mais c’est celle qui aujourd’hui offre des garanties viables grâce à un cahier des charges précis qui exclut l’utilisation des engrais, pesticides ou herbicides chimiques, ainsi que les OGM.

L’actuel système de production agricole français est majoritairement basé sur une agriculture productiviste qui pollue la terre, les milieux, l’eau et l’organisme. Il reste le principal approvisionnement des industries agroalimentaires alors que la restauration collective est aujourd’hui désignée par l’Etat comme un débouché incontournable pour l’agriculture biologique (cf. Assises nationales du bio – octobre 2008)

Proposer une nourriture bio est une chance de plus donnée aux enfants d’être en bonne santé. Les enfants sont à protéger plus car plus vulnérables. Plus la masse corporelle est petite, plus le pourcentage de produits toxiques s’élève. De surcroît, les résidus toxiques demeurent en partie dans le corps durant la vie. La nourriture est un espace sur lequel nous avons le pouvoir d’intervenir, alors que nous l’avons peu pour l’eau et presque pas pour l’air. Donner une alimentation saine aux enfants permet aussi de les protéger des agressions extérieures, tant chimiques qu’organiques, car une nourriture saine permet de développer un bon système immunitaire.

Manger bio (et local et de saison) est bon pour la terre

Cela va de soit, mais cela mérite d’être rappelé. En choisissant de consommer bio, et de surcroît local et de saison, nous épargnons la terre, l’eau, l’air, le vivant. Non seulement nous évitons la pollution, des sols et de l’air, mais nous permettons à la terre de rester en vie et de pouvoir nourrir par la suite, les générations futures. L’agriculture conventionnelle appauvrit les sols au point de les rendre infertiles en quelques années. C’est un acte de respect pour soi, pour son corps, pour les autres et pour tout le vivant. C’est aussi un des acte politique et social les plus puissants, car il encourage le maintien des petits paysans sur leurs terres, le maintien des terres fertiles autour des villes, l’usage de pratiques respectueuses, et contrebalance l’omnipotence de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.

Consommer BIO, frais et local, ne revient pas forcement plus cher

Contrairement à ce que l’on peut penser, consommer BIO ne revient pas forcément plus cher. A y regarder de plus prés, en prenant en compte tous les paramètres co-latéraux, une tomate de l’agriculture conventionnelle finit par se révéler beaucoup plus couteuse qu’une tomate bio. Il faut en effet inclure dans les calculs, le prix des pesticides, de la dépollution des eaux, du chauffage des serres, du transport sur de grandes distances (coût carbone), des modes de conservation, des effets sur la santé à soigner et toutes les subventions publiques qui autorisent et épongent toutes ces dépenses ! Consommer BIO ne se résume pas à acheter bio. Cela induit –ou suppose, un changement profond des habitudes : on mise plus sur la qualité que la quantité (les produits issus de l’agricutlure biologique contiennent plus de matière sèche que les produits conventionnels en permettant ainsi de diminuer les grammages), on encourage les bonnes associations alimentaires, on préfère l’approvisionnement local de saison aux grandes centrales de distribution, on diminue les protéines animales (particulièrement chères et lourdes pour l’environnement) au profit des protéines végétales et des variétés oubliées. C’est plus une question d’organisation et de choix en amont, qu’une réelle question de prix. Et même si cela conduit à une légère augmentation du prix du repas dans un premier temps (maximum 50cts pour la matière première à Toulouse par exemple), n’est –il pas du devoir de la municipalité d’utiliser l’argent publique pour nourrir correctement les enfants, plutôt que d’investir dans des projets insensés destinés à redorer le blason de la ville ?

Exemples de menus bios et leurs prix matières premières (sources WWF, dans le cadre de sa grande campagne de mobilisation « oui au bio dans ma cantine ! »)

  • Menus 100% bio « classique » (viande : 100g) > 2,52€
    Chiffonade de laitue
    Saute de veau (100g) aux carottes
    Emmental (30g)
    Tarte aux poires
    Pain semi-complet
  • Menu 100% bio « semi-alternatif » (viande réduite : 50g) >2,11€
    Chiffonade de laitue
    Saute de veau (50g) aux carottes, haricots blancs (30g)
    Emmental (30g)
    Tarte aux poires
    Pain semi-complet
  • Menu 100% bio « alternatif » (sans viande) > 1,86€
    Haricots blancs (30g) et carottes en salade
    Gratin de pates (60g) a l’emmental (35g)
    Compote de poires meringuee
    Pain semi-complet

Pour aller plus loin et suivre les différentes actions :

Blog d’info du Collectif Changeons la cantine » + un autre blog d’information

Lire : « Cantines ; le règne de la malbouffe ». Entretiens croisés entre Philippe Durrèche et Jacques Pélissard. Ed. Mordicus www.macantinebio.wordpress.com répertorie les différentes initiatives à travers la France

[1] Plusieurs options cantines pour les collectivités :

  • En régie directe : la commune produit directement les repas via une cuisine centrale ou des cuisines dans les écoles.
  • En régie intéressée ou en gérance : la commune confie la production des repas à un prestataire et les parents payent directement à la commune. Le prestataire perçoit une rémunération fixe + intéressement
  • En délégation de service public (DSP) : la commune confie à un prestataire la production des repas et les usagers payent directement au prestataire La commune paye au prestataire le complément du prix du repas.

[2] voir site de l’ASEF et site d’ARTAC ...

Mis à jour : mercredi 13 avril 2011
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